Differenza tra semola e farina

differenza tra semola e farina

Qual’è la differenza tra semola e farina? Cosa devo usare se voglio fare questo o quest’altro prodotto? Da quando ho iniziato a cimentarmi con la macinazione di cereali, queste sono senz’altro le due domande che mi sono state rivolte più spesso. Ma quando terminerò di scrivere questo articolo, se mi mancasse il tempo di rispondere, avrò finalmente un link da girare ai più curiosi sull’argomento. 

Semola e farina sono prodotti dalla macinazione di due tipi di frumento: rispettivamente duro e tenero. Tuttavia con il termine farina si tende ad allargare il campo a tutti gli altri cereali, legumi, vegetali che una volta macinati restituiscono un prodotto impalpabile, di polvere finissima come/simile alla farina 00 (giusto per intenderci). La farina di grano tenero è solitamente bianca, tende ad essere più pigmentata nel caso in cui il grano venga macinato integralmente.

La semola invece ha un aspetto ed una consistenza granulosa, simile alla sabbia, di colore più giallo/dorato, con sfumature più marroncine a seconda della maggiore presenza di contenuto integrale. 

Partiamo da quanto descritto poc’anzi: perchè questa differenza di colore e consistenza?

I grani:

Il grano tenero all’interno del chicco è bianco, tenero e farinoso. Quando si mette in bocca una piccola manciata di grano tenero, il chicco tende a sfaldarsi facilmente. Così avviene anche durante la macinatura: il grano tenero si rompe facilmente e libera il suo contenuto bianco e farinoso. L’impalpabilità della farina di grano tenero appena macinato ricorda quella di un liquido.

Il grano duro, all’interno del suo chicco, ha una struttura dura e vetrosa, è giallo e la sua rottura con i denti, se ripetessimo l’esperimento di prima (quello di assaggiarne qualche chicco e provare a masticarlo) sarebbe decisamente più complicato da rompere. Quando macino grano duro ottengo sempre una gran quantità di prodotto simile alla sabbia, con granelli la cui dimensione spazia da quelli fini/finissimi a quelli più grossetti. E’ il lavoro dei setacci a separare i granuli più fini da quelli più grossi, oltre che ad escludere una percentuale di rivestimento esterno. 

La differenza al tatto tra farina e semola è notevole; proprio come far sfregare tra i polpastrelli rispettivamente una goccia d’acqua ed un pizzico di sabbia.

Come spesso accade tra semola e farina, anche i loro chicchi di origine hanno delle somiglianze. Struttura a parte (entrambi hanno endosperma, germe, strati cruscali, etc) anche dal grano duro si ottiene una piccola percentuale di prodotto farinoso (che qui in Sardegna chiamiamo “fiore”, scetti o tzicchi), così come anche dal grano tenero si può ottenere un prodotto semoloso, che commercialmente viene chiamato granito.

Qualsiasi sia la tecnica utilizzata per molire, questi due tipi di frumento, nel nostro paese come in molti altri, sono stati classificati in diversi tipi di semola e diversi tipi di farina. La loro classificazione impone che siano rispettati alcuni parametri come il contenuto di proteine, l’umidità, le ceneri etc. Ciò che è importante capire è che, dalla macinazione si possono ottenere più prodotti e quindi diversi tipi di farine o semole. La differenza di prodotto determina inoltre il loro differente impiego. Questo perché? Perché oltre al tipo di farina o semola, anche la sua granulometria ha differente reazione durante il processo produttivo e quindi i diversi impieghi possono essere ottimali per la realizzazione di certi prodotti e meno adatti alla preparazione di altri. 

Classificazioni:

Facciamo un esempio prendendo proprio quella parte di legge che definisce le differenze tra gli sfarinati di grano duro:

  • semola di grano duro o semplicemente semola: prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano duro, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità;
  • semolato di grano duro o semplicemente semolato: il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola;
  • semola integrale di grano duro: prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità;
  • farina di grano duro: prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità.

L’abburattamento non è altro che la settacciatura, la quale permette la separazione dei diversi sfarinati ottenuti dalla macinazione. Come possiamo vedere, anche la legge ammette la presenza di “farina” di grano duro, definendola come un prodotto non granulare ma farinoso presente nel grano duro.

Se invece leggiamo la classificazione italiana degli sfarinati di grano tenero troviamo i seguenti tipi: 00, 0, 1, 2 e farina integrale di grano tenero: prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero, ripulito dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Dalla farina 00 a quella integrale troviamo una presenza via via sempre maggiore di integralità dello sfarinato (e vi invito a leggere l’articolo sul concetto di integrale perché su di esso si fa tanta confusione). Dopo quanto detto ci sembrerà strano non trovare il “Granito” in questa classificazione. In realtà il granito, che viene ottenuto macinando delicatamente il grano tenero e quindi cercando di non trasformare tutto il nucleo del chicco in farina ma ottenendo un prodotto semoloso, può essere anch’esso di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale, proprio come la farina; il suo inquadramento nella classificazione varierà anche in questo caso a seconda del grado di abburattamento/setacciatura effettuato.

Utilizzi:

Ora che è un poco più chiara la differenza tra semola, farina e le loro diverse classificazioni, cerchiamo di rispondere a qualche domanda più pratica sui loro utilizzi.

In linea di massima possiamo dire che la maggior parte dei prodotti da forno che vengono lavorati dall’industria alimentare sono fatti con farina di grano tenero. La pasta industriale è solitamente fatta con semola di grano duro. Questa prima distinzione, se vera per l’industria alimentare, non lo è altrettanto per gli utilizzi storici di farine e semole che nelle tradizioni locali hanno trovato un impiego vario e diversificato. I prodotti tipici di pasta e prodotti da forno hanno infatti seguito una logica ben più sana e naturale: “usiamo quello che produciamo, quello che la natura ci da”, cercando di impiegare le varietà di semole e farine disponibili all’impiego ottimale. Per esempio la Sardegna, essendo un’isola mediterranea maggiormente vocata alla coltivazione di grano duro, ha potuto fortificare la tradizione nell’utilizzo della semola per tutti i prodotti derivati: molti dei pani della tradizione sono realizzati con semola di grano duro, così come i dolci e naturalmente la pasta sia essiccata che fresca.

Così è vero anche che per tutti questi prodotti, nelle zone settentrionali d’Italia è stato maggiormente sfruttato il grano tenero ed i suoi sfarinati, perchè trattasi di un grano ben più resistente ai climi più freddi. 

Sarebbe meglio quindi rigirare la domanda iniziale “devo usare semola o farina di tenero per fare questo o quel prodotto?” in “per fare questo o quel prodotto è meglio la semola o il grano tenero?” 

A questo punto mi chiederei “cosa ha usato finora la cucina tradizionale per eseguire al meglio quel pane? e cosa per impastare quella pasta?”

Se ad esempio vi va di fare un impasto per delle tagliatelle, piatto tipicamente emiliano senza alcun dubbio io userei farina di grano tenero. Di che tipo? Sono propenso sempre a preferire una farina meno raffinata di una 00, ovviamente macinata a pietra. Le tagliatelle verranno benissimo se seguirete una ricetta valida che rispetta alla lettera le prescrizioni della tradizione. Se invece vi siete messi in testa di fare i vostri ravioli ripieni preferiti, allora, da buon sardo e nel rispetto delle nostre tradizioni culinarie, vi consiglierei una semola di grano duro, “si, ma di che tipo?” una semola fine macinata e rimacinata a pietra ad esempio.

E così via. Capisco di non essere stato particolarmente esaustivo in quest’ultima parte, ma ci tengo a ribadire il consiglio dato poc’anzi: per tutti gli aspetti relativi all’utilizzo dei vari sfarinati, fidatevi della tradizione e se desiderate fare un impasto chiedetevi quale sfarinato viene usato tradizionalmente per eseguirlo.

Curiosità:

Avevo promesso inizialmente alcune curiosità. Eccole qua.

Farina (oltre che di grano tenero ed una piccola parte del grano duro) è tutto ciò che, a seguito di processo di macinazione, è trasformato in farina. E’ così possibile trovare in commercio la farina di tantissimi altri cereali diversi dal grano duro o tenero: orzo, riso, mais, segale, farro, avena; ed anche farina di legumi come ceci o lenticchie. Si trovano anche farine di alcuni vegetali come la canapa, l’erba medica, le carrube, le castagne, le arachidi, la soia, etc. Insomma, a fare l’elenco delle farine presenti in commercio e sui loro molteplici usi potremmo dilungarci ben oltre le poche pagine di questo articolo.

La cosa curiosa è che anche in alcuni di questi sfarinati può celarsi la differenza tra semola e farina, nel senso che da alcuni o parte di essi si ha un prodotto più simile ai granelli di semola ed in altri uno più impalpabile e farinoso. Prendiamo il mais ad esempio: da una parte della macinazione del granoturco infatti si può ottenere una granella grossolana, chiamata “bramata”, tipicamente usata per la preparazione della polenta in tocchi, da grigliare, mettere in forno o addirittura friggere. La frazione più farinosa è invece chiamata “fioretto”, usata maggiormente per la preparazione di polente morbide, da condire con formaggi facilmente amalgamabili. 

Conclusioni:

Possiamo concludere che la differenza e le similitudini tra semola e farina sono tante, soprattutto quando si allarga il discorso ai loro grani di provenienza, alle loro varietà, per non parlare di classificazioni normative e di differenti impieghi in cucina. Non c’è da scoraggiarsi perché, proprio spinti dal gusto, possiamo scoprire tante interessanti varietà di semole e farine. In fondo, il mondo è bello, anche in questo caso, perchè è molto, molto vario!     

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