Farina integrale: un’idea alimentare sbagliata

farina integrale

Farina integrale, cosa vuol dire esattamente?

Ragioni

Inaugurare con questo articolo il blog di una neonata attività in Sardegna, “Su mori, 100% di filiera sarda”, che si occupa di campi, di produzione di farine e semole integrali e semintegrali, di connessioni millenarie con il territorio e per il territorio, è per me un onore e un onere che spero di svolgere al meglio. 

Varie ragioni portano a una responsabilità di questo tipo: in primo luogo il momento delicato che stiamo vivendo, fragile, sia dell’economia che della vita delle persone a cui è l’economia legata. 

La seconda ragione è sostenere un’azienda giovane che in Sardegna ha ingaggiato la propria sfida verso il futuro con un ritorno alla terra. Non solo trovo questo eticamente giusto, ma anche, in una certa misura, doveroso. Questi ragazzi coraggiosi, tra gli altri, rappresentano il cambiamento antropologico tanto richiesto negli anni per le campagne, e di quelle sarde in particolare. Provare ad alzare la testa, dunque, tentando il salto che secoli, o millenni — con tutto il peso di opportunità mancate e visioni fatte a troppo corto raggio — hanno impedito si compisse.  

La terza ragione è, non ultima, l’opportunità di raccontare storie legate alla terra: e alla terra di Sardegna.

Intrecciare, così, parole con i racconti di chi la terra la vive da vicino e, col sudore della fronte, la trasforma. Di chi porta i suoi prodotti sulle nostre tavole, per farci diventare, o forse scoprire meglio, chi siamo. Tre ragioni, dunque, che si uniscono alla passione per cibi genuini, verso ricette sorprendenti, fatte con una creatività artistica che unisce il saper fare della tavola a un rinnovato scambio culturale tra le persone, per una riscoperta convivialità.

Oggi

È inutile negarlo, lo stile di vita che abbiamo dovuto cambiare da un anno a questa parte — in seguito alla pandemia in atto — ha imposto a tutti regole comportamentali che sono diventate anche nuove regole economiche e, in alcuni casi, nuove economie. Come tali sono diventate, quindi, anche nuove regole alimentari. 

Tv, Magazine o rotocalchi si riempivano di programmi culinari per svago, prima, adesso, i più lungimiranti, invece, hanno imposto a milioni di persone una nuova creatività che si sposa con le nuove esigenze. Lungo questo periodo già lungo un anno è capitato, così, che l’economia reale ci abbia fatto riscoprire i vecchi mestieri e i nuovi, antichi sapori, insieme al modo di fare i dolci o la pasta in casa.  

Avvocati, impiegati, insegnanti, commessi — per citarne solo alcuni — si sono sorpresi dietro ai fornelli a impastare, infornare, ricercare vecchi ricettari della nonna o della zia, riscoprendo una nuova dinamica familiare che si stava certamente perdendo. Il legame del saper fare le cose, per piacere o necessità, avendo per certi versi più tempo da dedicare alla casa, o volendo semplicemente risparmiare qualche soldo durante questo periodo difficile, non ci ha fatto rinunciare, fin dove si è potuto, alla qualità del nostro cibo. Riproporre fragranze del passato per assaporare, facendo conoscere per la prima volta alla famiglia, in molti casi, i cibi di un tempo, è diventato alquanto comune, oggi, nelle nostre case. Si sa che dell’Italia è nota in tutto il mondo la ricchezza che ogni regione ha nel campo delle produzioni gastronomiche e della cucina regionale.

Potrebbe sembrare un passaggio di poco conto, questo, eppure, nella sua semplicità millenaria, ciò rappresenta un cambiamento antropologico importante che stiamo vivendo, di una portata culturale notevole. Il ritorno alla terra, alla lingua della terra, alla cucina che deriva dai prodotti della terra. 

Inganni lessicali 

Il nuovo modo di stare assieme, in realtà, è la scoperta di qualcosa che svela cosa realmente ci stia dietro ad alcuni “inganni lessicali” che il mercato ha nel tempo imposto in cucina, con tutte le sue declinazioni di modelli inarrivabili di bellezza ed efficienza, applicati in ogni campo. La crisi pandemica ha di fatto permesso a quel mercato consolidato di accrescere il proprio potere mediatico e la propria forza economica. Con i nuovi consumatori costretti in casa che guardano più tv, e hanno ancora più tempo per stare sui social. 

Eppure, quando un prodotto di nicchia viene scoperto e riconosciuto, in questo periodo, è ancora capace di imporre la propria originalità davanti a dei concetti “chiave” cavalli di battaglia del consumismo mediatico dei nostri giorni. Concetti che diamo quasi per scontati, ma che scontati, da ogni punto di vista, non sono.

È questo, per esempio, il caso della parola “integrale”, applicata alla cucina e a tutta la catena alimentare.

Integrale

Chi sa che cosa vuol dire “integrale”? Un prodotto integrale in cucina è…? Lasciamo la risposta alla signora Carla (nome di fantasia), signora conosciuta nella bottega di un paese del Medio Campidano, in Sardegna, in una giornata qualunque in cui proponevamo il nostro prodotto ancora caldo di macinatura, la quale ci dice: “Ma è farina integrale questa?” Io e Marco le rispondiamo quasi in coro: “Sì, lo è”… 

La faccia della signora, a quel punto, si maschera di tre espressioni che in rapida successione cambiano da un tenore rossastro a una smorfia di più esplicito disgusto, per arrivare al palese disprezzo che esternò più o meno così: “No, io non sono a dieta! I cibi integrali non sanno di nulla! Mi sembra di mangiare becchime per galline…”.

Le nostre facce, allora, si oscurarono improvvisamente…A quel punto lei piegò il lembo destro della bocca mentre rimetteva sul banco delle merci il nostro prodotto, ancora fragrante, caldo di nuove aspettative…

Composizione

Volli spiegare alla donna, subito dopo, che non era proprio così. E che quello che lei aveva appena riposto nello scaffale non era affatto un prodotto dietetico. “Chi è a dieta — le dissi — non compra questo prodotto. Questo è un prodotto che deriva da un processo di macinazione con la pietra, il che porta a rispettare il prodotto stesso nella sua integrità, per poter ottenere vari tipi di farine, molto nutrienti”. In pratica, le spiegai, questo processo porta all’esatto contrario di ciò che lei pensava delle farine integrali. Non un cibo per dietetici… 

Provai allora ad approfondire il concetto, cercando di evitare di apparire pedante. Le spiegai che il significato della parola integrale derivava…:”Dallo strato esterno del chicco, di grano o frumento, fino alla parte più ricca di fibre e sali minerali, vitamine B, proteine vegetali, antiossidanti; per arrivare al germe del chicco, nella zona più periferica, fatto di grassi vegetali, sali minerali, fino al nucleo più interno, dove c’è l’endosperma” (il linguaggio scientifico, per una frazione di secondo, qui fu volgarmente equivocato, tanto che la signora iniziò a guardare dall’alto in basso…). Provai a recuperare una qualche statura alla nostra già precaria conversazione, assumendo un tono quasi recitativo, attoriale…

Non senza fatica spiegavo che l’ultima parte del nucleo del chicco era formato da amido, carboidrati, proteine vegetali, fibre, vitamina B (mi accorsi che avevo studiato perfettamente il manuale, e che avrei fatto sicuramente una bella figura, fossi stato a un esame). Ma effettivamente ero ad un esame, un altro tipo di esame, quello degli occhi della signora…Che non convinsi…Avevo fatto, forse, un mezzo disastro a cercare di esser così preciso…Ma, integrale, poi? 

Presi il toro per le corna, giocando così la mia ultima chance, e dissi: “Signora, farina integrale, significa un prodotto più ricco, completo, poiché è integro delle sue componenti naturali. Come quella che si faceva un tempo. Mi spiego meglio?”.

La signora mi guardò dubbiosa, e chiese: “Come la fate questa farina integrale?”. Si apriva uno spiraglio. Rispose Marco, inserendosi repentinamente nella conversazione: “Viene macinata con la pietra, è una farina di oggi, insomma, così come si faceva un tempo. Integrale è, di fatto, il sapore della farina come la facevano le nostre nonne!”.

Ricordi

 In quel momento mi sembrò avessimo scosso un’intera era di credenze, che— da un certo momento in poi — per generazioni di uomini e di donne, più che appartenere a un definito tempo storico, si trovava appiccicato ad un luogo non ben precisato della nostra coscienza. Uomini e donne che si sono fatti raccontare le cose dalla televisione, perché così sembrava: che tutte le cose raccontate dalla televisione, in fondo, avevano un’aurea d’autorità e, quindi, in definitiva, potevano anche essere vere…

Mi accorsi che per un momento lungo appena un’intuizione, tutto il portato del potere inoculante del tubo catodico non poteva più nulla davanti alla forza evocativa della parola nonna. Davanti al ricordo che la signora aveva della sua. Vidi nei suoi occhi come una rivelazione, tra ciò che è bene mantenere e ciò che no… 

Con uno sguardo di complicità rivolto a Marco, adesso, (che per fare questo, dopo tanti anni, era tornato appositamente da Verona, dove con profitto faceva il manager in un agriturismo enologico), e che insieme a Francesco, e agli altri ragazzi, effettivamente aveva prodotto quelle farine integrali…arate, seminate, innaffiate, attese, mietute, raccolte, macinate, insaccate, promosse, commercializzate, tra me e me dissi: “Benedetto il potere delle nonne”…

Lo scopo

Inutile indugiare oltre qui nel dire che, infine, convincemmo la signora a provare il nostro nuovo prodotto. In quella mattina, dentro una precisa bottega di periferia, in un paesino del Medio Campidano, il ricordo delle nonne era stato così ristabilito nei gesti di sempre.  La signora Carla provò la farina integra, o meglio integrale, proprio per il fatto che non era a dieta. Noi riuscimmo nell’intento di disambiguare il termine “integrale“. Ma, di più, la donna acquisto il prodotto per riscoprire il ricordo di un sapore antico, completo, non artefatto da additivi e procedimenti ulteriori di raffinazione chimica o industriale. Un prodotto autentico, insomma, genuino, non artificiale. 

Il pensiero di riportare alla vita una cultura, così, le sementi, il sapore del grano e di quelle farine, iniziava così a stuzzicare la fantasia della signora per come avrebbe potuto miracolosamente imparare a far materializzare un pulviscolo finemente granulato, costituito da un vago colore grigio-oro, ficcante nell’odore, ma quasi impercettibile al tatto, in una semola di pane o pasta per gnocchetti, dolci e ravioli grandi. 

È quasi scontato dire che noi, in quella giornata, fummo tutti molto fieri del lavoro che avevamo fatto. Grati alle nonne.

close

10% di sconto sul tuo prossimo ordine 🎁

Iscriviti alla newsletter e registrati al sito per rimanere sempre informato sulle novità e le promozioni. Ottieni subito un coupon sconto del 10% sul totale del tuo prossimo ordine.

Non inviamo spam! Leggi la nostra privacy policy per informazioni.

Lascia un commento