Perché le popolazioni povere del nord Italia, alimentandosi quasi esclusivamente di polenta di mais, soffrirono di pellagra al contrario di quelle del centro America.

Da millenni coltivatori e conoscitori di mais, le popolazioni del centro America sapevano che il mais nasconde delle proprietà nutrienti potenziali che il nostro organismo non assimila se prima non si procede con un trattamento che trasforma il cereale, la nixtamalizzazione.

Il nixtamal (o masa) è infatti una pasta di mais, ottenuta dalla bollitura dei chicchi di mais con la calce. L’idrossido di calcio in essa contenuto serve dunque alla trasformazione del cereale in ambiente alcalino. Il termine nixtamal deriva da “nextli” (cenere) e “tamalli” (pasta di mais).

La preparazione del nixtamal avviene rispettando la bollitura di cenere con precise proporzioni: tre parti di acqua per parte di cenere. A questo composto si cuoce una congrua quantità di mais che viene poi lasciato riposare una notte. La prima utilità del trattamento è quella di ammorbidire lo strato cruscale e renderlo facilmente asportabile. L’interno del chicco, di un colore più pallido rispetto alla pre-cottura, diventa inoltre morbido e facilmente lavorabile. 

I benefici del processo di nixtamalizzazione

Le motivazioni alla base della trasformazione fisica, portano anche ad una fondamentale trasformazione chimica della pasta di mais per l’organismo umano e non solo. Solo nei primi del XX secolo infatti, a seguito della diffusione della pellagra, malattia causata da carenza o mancata assimilazione di vitamine del gruppo B, niacina o vitamina PP, o di triptofano, un amminoacido fondamentale alla sintesi della niacina. Quest’ultima non viene assimilata dal nostro organismo, a meno che essa non venga “slegata” per essere maggiormente biodisponibile. La vitamina B è sintetizzata in minima parte da batteri presenti nella flora intestinale; il nostro organismo è in grado di immagazzinarla solo in piccole quantità, che vengono subito utilizzate e rapidamente eliminate, quindi è necessario un ricambio costante e un approvvigionamento quotidiano. 

Con il processo di nixtamalizzazione del mais si sono rilevati diversi benefici nutrizionali di cui la pasta di mais si arricchisce. Aumenta la quantità di calcio e di aminoacidi pregiati, la niacina legata diventa libera e arricchisce l’organismo di vitamina B, vengono mobilitati anche altri importanti elementi chimici come il fosforo ed il potassio.

Il mais in Italia

Con l’avvento della coltura del mais, che si diffuse soprattutto nel nord Italia, si configurò presto la seguente logica produttiva e di consumo. Il mais, era principalmente prodotto per l’alimentazione della manodopera, per uso zootecnico ed altri derivati (massa di foglie e fusto). Altre colture cerealicole, più pregiate e costose, erano destinate al mercato e alla vendita. La dieta poverissima  delle zone rurali dell’Italia settentrionale ed in particolar modo del Friuli e del Veneto, contestualizzata nel periodo e nelle dinamiche poc’anzi descritte, causò la diffusione della pellagra. 

Conlcusioni

Concludiamo con un’ultima riflessione: le diverse tecniche di lavorazione del mais furono uno dei motivi scatenanti del nostro interrogativo iniziale. Il principale metodo di trasformazione del mais in Europa, anche durante l’avvento di questa nuova coltura, era la molitura a secco. Si trasformava cioè il mais come qualsiasi altro cereale o legume adatto a produrre farina e semola tramite macinazione. E come molti altri cereali macinati lungo l’arco della storia, il mais divenne alimento e base fondamentale di uno dei piatti più interessanti e ricchi di varianti di tutto lo stivale: la polenta!

Marco Collu

Socio e cofondatore del Mulino Su Mori. Laureato in economia con specializzazione in marketing, mugnaio appassionato delle farine che produce ma soprattutto della sua amata Sardegna e dei cereali in essa coltivati.