La semola di grano duro sarda

semola di grano duro sarda

La semola di grano duro sarda è uno degli ingredienti principali delle preparazioni culinarie della tradizione, scopriamo il perché.

Quale tipo di grano si coltiva in Sardegna?

Un po’ di storia  

Una domanda semplice affonda le radici nella nostra storia. Nella pratica di una cultura che in  molti, e forse troppi, oggi danno per scontata. La ragione potrebbe essere che – per fortuna – ai  nostri giorni è diventato certamente più normale che nel passato avere il pane in tavola (seppure  siano ancora in troppi a fare molta fatica a metterlo nella propria).  

Da dove arriva il nostro pane quotidiano? Quello che mettiamo ogni giorno nella nostra tavola? Quello che fa parte perfino della nostra preghiera comune, il ‘Padre nostro’?  

In Europa  

Intorno al grano, si sa, oltre ad essersi fate le guerre per acquisire nuovi territori, è esistito — in  particolare a partire dalla metà del 1800 — anche un mondo della scienza che iniziò a movimentarsi, circa 35 anni dopo che Gregor Mendel mise in essere le basi e i fondamenti della scienza genetica. Si vide, cioè, che dal miglioramento genetico delle specie coltivate, comprese quelle di frumento, si poteva trovare una soluzione ai numerosi problemi di approvvigionamento alimentare che l’uomo aveva con il crescere costante della densità della popolazione e con  l’esigenza di un mercato di consumo che sempre più si allargava su vasta scala.

Anch’esso, infatti, era legato alla seconda industrializzazione delle campagne per la produzione del pane.  Il processo di miglioramento delle specie coltivate interessò, dunque, gli studi della neonata scienza genetica, con tutte le sue infinite applicazioni, e con tutti i riflessi e i cambiamenti culturali che questa avrebbe portato nella società. 

Le scoperte del monaco agostiniano Mendel ebbero applicazioni in ogni campo. Si sposarono appieno con le idee del progresso positivista lungo l’arco della storia, che ormai da decenni portava avanti il motto dell’efficienza produttiva pienamente votata al profitto. Dentro le leggi del libero mercato, infatti, orbitava il nuovo mondo industriale che andava determinandosi secondo il modello capitalistico. 

In Italia  

Anche in agricoltura, dunque, si definirono, sia per il frumento di grano duro che per altro tipo di  coltivazioni, le nuove costituzioni di linee pure singole, ossia nuove coltivazioni che nel tempo avrebbero potuto determinare nei campi una resa più efficace, una resistenza più lunga, una durata più certa secondo l’ambientazione di una coltura che si presentava certamente più sicura rispetto al passato e rispetto alla grande varietà di microclimi presenti in Italia. Per questioni prevalentemente pedoclimatiche questo processo interessò in particolare le Isole e il meridione di  Italia. Era rara, infatti, una qualche puntata verso nord dal momento che, almeno fino agli anni ’20, non si superava l’Italia centrale. Da questo momento in poi anche le Marche, la Toscana e l’Umbria accolsero nuove colture di grano duro. 

In Sardegna  

 La storia del grano in Sardegna ha, però, radici antichissime, si sa infatti che questa fu “granaio  dei romani”, insieme a buona parte del nordafrica. Un ruolo certamente importante di approvvigionamento alimentare nella storia romana, così come lo era quello di una normale provincia dell’Impero, assoggettata al dominatore, che veniva sfruttata delle sue ricchezze  primarie. 

Fino agli anni ’20, in Sardegna e in Sicilia, le coltivazioni di grano duro facevano riferimento a varietà locali, le cosiddette landraces, che per ragioni socio-culturali erano particolarmente diffuse in tutto il meridione d’Italia. Da quel momento in poi cambia l’organizzazione del sistema delle colture. E il miglioramento genetico, come detto, riveste un ruolo trainante.  Fin dalla prima metà del 1900 in tutta Italia si iniziarono a differenziare le linee di utilizzo proprie delle due specie di grano: quello duro per la pastificazione e quello tenero per la panificazione.  Oggi il grano tenero è destinato anche per la creazione di biomasse e per l’insilato, ad uso zootecnico, oltre ad altri numerosi usi, a partire dalla farina 00. Eppure in questo lungo arco evolutivo delle colture di grano duro solo nel 1968 si crearono in Sardegna “la selezione di  Maristella, Nuragus, Ottava e Ichnusa, adatte alle condizioni siccitose della Sardegna” . 1 

Molto interessante è la storia del pane tradizionale sardo che veniva preparato prevalentemente dalle donne e scandiva i momenti più importanti della vita agropastorale. Il pane era realizzato prevalentemente con la semola di grano duro sarda e decorato a seconda dell’occasione che si celebrava: la vendemmia, il matrimonio, la nascita dei bambini e così via.

Nuovo mercato  

Gli aspetti produttivi di un prodotto destinato al libero mercato avevano ricadute economiche e legali, a motivo del fatto che la nuova produzione si sarebbe dovuta “tutelare”per poterne garantire economicità, riconoscibilità e autenticità. 

“Le nuove varietà richiedono tecniche agronomiche più avanzate e queste reclamano nuove e  migliori varietà, in un processo ciclico che porta ad un continuo e progressivo aumento della  produzione delle colture ad una più alta redditività dei fattori impiegati in agricoltura” . 2 È da questa esigenza che in Italia nacquero, insieme alla tanto attesa redistribuzione della terra, anche le riforme agrarie della metà del ‘900, che portarono ad un efficientamento di nuove tecniche e macchine utilizzate in agricoltura.  

Il Senatore Cappelli  

Come già detto dagli anni ’20 l’Italia si attrezza per rispondere a una nuova esigenza di mercato e  consumo del grano. Anche in Sardegna inizia così un percorso di miglioramento con l’introduzione del grano Cappelli, diffuso, dal 1915 fino agli anni ’60, in tutta Italia per un totale del 60% della sua superficie. Era una varietà, quella, che garantiva ottimi standard, in quanto era caratterizzata da un’alta adattabilità e da un’ottima qualità della semola. A conferma delle sue caratteristiche questa specie venne utilizzata anche in seguito per il miglioramento genetico di altre linee dirette, tanto da essere presente fino al 1987 raggiungendo anche l’80% delle specie registrate in Italia.  

Varietà autoctone  

 Con l’introduzione del miglioramento genetico si perseguivano, come detto, le migliori caratteristiche della produzione legate a resa, stabilità e uniformità del prodotto. Ma le colture precedenti crescevano in ambienti altamente variegati e naturali, e avevano un’ottima adattabilità, garantendo una maggiore resistenza alla complessità dell’habitat climatico in cui si trovavano. Un equilibrio naturale che non rispondeva, però, ai criteri di produttività cui abbiamo accennato prima.  

Eppure non tutto è positivo quando si persegue unicamente la miglior resa. Ci sono, infatti, dei  problemi legati alla continua ricerca della specificità. È ciò che si chiama erosione genetica, e si ha quando nel tempo si perdono le differenze della specie. Una prima conseguenza di questo è che l’habitat impoverisce, e una eccessiva uniformità porta a tipi di stress biotici ed abiotici.

Nasce per questo motivo la necessità di porre rimedio nelle colture attraverso l’utilizzo di prodotti non naturali, in modo da arginare ‘gli ospiti’ non graditi e nefasti alla coltura stessa. Sono dunque le colture più sofisticate a diventare sempre più fragili e bisognose di interventi riparatori di tipo chimico da parte dell’uomo. Se poi a questo si uniscono anche i repentini cambiamenti climatici veniamo a conoscenza di un quadro che è in continua mutazione: con il rischio continuo per le colture e per chi se ne prende cura. 

Le piante selvatiche, invece, erano raramente soggette ad attacchi patogeni, in quanto i loro ‘ospiti’ patogeni sopravvivevano all’interno di un complesso equilibrio, in cui nessuno di questi elementi dominava. L’eterogeneità genetica delle popolazioni naturali e la discontinuità nella distribuzione spaziale di queste colture erano il loro naturale sistema immunitario, in grado di metterle al riparo da attacchi epidemici esterni. Esattamente come avviene nell’uomo, anche nelle piante certe condizioni favoriscono lo sviluppo epidemico delle loro malattie. 

Per concludere  

In conclusione, le agricolture più evolute, oltre a restringere la base genetica delle popolazioni coltivate rispetto a quelle primitive, diffondono coltivazioni geneticamente sempre più omogenee su vaste aree; ma al contempo creano i presupposti per habitat profondamente alterati. È questo il processo che comporta l’affermarsi di poche varietà e la scomparsa dalla coltivazione delle popolazioni coltivate locali in modo definitivo, a meno di non cercare la salvaguardia del seme in situ o ex situ.

 La situazione delle coltivazioni attuali è che alle specie canoniche già in commercio ogni mulino, che abbia autonomia nella gestione delle tipicità nella produzione, crea, e salvaguarda i semi. Una combinazione millenaria restituita alla saggezza di chi cura la terra. Ogni molino che si rispetti, infatti, ha, diciamo così, una propria ‘ricetta’. Un’attività combinatoria tra grani vecchi e nuovi che riguarda in parte la semina e in parte la miscela della produzione che si persegue. Ciascun produttore, in definitiva, ha il suo segreto da mantenere, così come il segreto di uno chef in cucina: la propria originalità nel perseguimento della qualità e del gusto, per la realizzazione di una semola di grano duro sarda di qualità. Ovviamente quello del mulino “Su mori non lo sveleremo noi qui. È da provare, quindi, per credere.

Citazioni

 1 “Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar”, a cura di Rosella Motzo Francesco Giunta  Simonetta Fois, Università degli Studi di Sassari, Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienze  agronomiche e Genetica vegetale agraria, pag. 15, 2003. 

 2 “Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar”, a cura di Rosella Motzo Francesco Giunta  Simonetta Fois, Università degli Studi di Sassari, Facoltà di Agraria Dipartimento di Scienze  agronomiche e Genetica vegetale agraria, pag. 3, 2003. 

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